結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學(xué)活性較高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，熱值低，在體內(nèi)代謝比葡萄糖快，易被機(jī)體吸收利用，且不依賴yi島素，對(duì)血糖影響小。

果糖甜度高、熱能低，健康飲品常使用果糖來(lái)降低甜味劑的固形物的含量。果糖與其他甜味劑如葡萄糖、蔗糖以及阿斯巴甜混合使用具有甜味強(qiáng)化的效果，從而能夠降低甜味的材料成本。試驗(yàn)表明，將果糖與蔗糖以1∶1比例混合添加在飲料中，可比單純用蔗糖減少20％的甜味劑用量。

目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20余種，可分為以下幾類：

1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有：

1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味劑和填充劑。

3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長(zhǎng)時(shí)間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來(lái)影響，無(wú)法用在干燥的固體食品上。

5）糖醇類不易吸收，攝取過量會(huì)引起腹瀉或腸胃不適。

6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。

7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價(jià)格較高。

相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)）

2）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

3）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）

果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。