食品級呈味核苷酸二鈉

呈味核苷酸二鈉為無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末。

呈味核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用

呈味核苷酸二鈉用作增味劑（鮮味劑）。與谷氨酸鈉合用有協(xié)同作用，鮮度增加。主要用于醬菜、醋、醬油、耗油、方便面、膨化食品、肉制品、腌漬品等需要增味鮮味食品中。

應(yīng)用：

食品工業(yè)中常見的酵母菌在一定條件下可發(fā)酵產(chǎn)生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質(zhì)在食品中具有相當?shù)膽?yīng)用價值。

（1）拓普酵母多糖增稠劑

用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協(xié)同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩(wěn)定性, 8的酵母多糖溶液經(jīng)加熱至95冷卻后能形成凝膠。

（2）乳化劑

由于共價結(jié)合到蛋白質(zhì)骨架上的甘露糖的存在使酵母細胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結(jié)構(gòu)。另外, 葡聚糖也有較好的油水乳化穩(wěn)定性。所以酵母細胞壁可以充當乳化劑的角色。據(jù)報道在油- 水系統(tǒng)中加入酵母胞壁多糖, 經(jīng)攪拌后, 能形成非常細膩如同奶酪質(zhì)地的、穩(wěn)定性好的乳狀物。

   １、家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品菜肴及湯汁加入０．１－０．５％呈味核苷酸二鈉，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚等的各種自制佐料汁中，加入０．５－１％的呈味核苷酸二鈉，可使佐料呈現(xiàn) 味感。

   ２、肉類食品加工按一定比例的酵母味素，水解動物蛋白、Ｉ＋Ｇ、味精、用于肉類食品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等，可肉類的不愉快氣味，具有矯味作用，增進肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。

   ３、呈味核苷酸二鈉用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類香味和增強鮮味。

因本品主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。

   呈味核苷酸二鈉用作增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760―1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%~10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。 若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時，其一般用量如下：罐頭湯，0.02~0.03 g/kg；罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg；罐頭蟹，0.01~0.02 g/kg；罐頭魚，0.03~0.06g/kg；罐頭家禽、香腸、火腿，0.06~0.10 g/kg；調(diào)味汁0.10~0.30 g/kg；調(diào)味品，0.10~0.15g/kg；調(diào)味番茄醬，0.10~0.20 g/kg；蛋黃醬，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；醬油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脫水湯粉，1.0~2.0 g/kg；速煮面湯粉，3.0~6.0 g/kg。