谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和性，是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑。其廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料，并且在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1-2%的谷朊粉作為蛋白添加物。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制，還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

性狀：谷朊粉為淡黃色粉末，蛋白質(zhì)7585，有粘性、彈性、延伸性、成膜性和性。

1、谷朊粉用于面食

  在面包專用粉生產(chǎn)中，面粉的添加23的谷朊粉，面團(tuán)有吸水性，增加面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有改善。在方便面、掛面、面條、水餃專用粉生產(chǎn)上添加12谷朊粉，能夠改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷面，耐浸泡、耐熱。在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，面團(tuán)吸水率，持水性，改善口感。

2、谷朊粉用于肉制品

      在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加23谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，當(dāng)將谷朊粉用于肉香腸制品中。

3、谷朊粉用于水產(chǎn)品

      在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚糕中加24的谷朊粉，可用于魚糕彈性、黏結(jié)性。

在食品中添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。另外，利用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以特別補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。

在面包專用粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長(zhǎng)存放壽命，而且增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。在方便面、長(zhǎng)壽掛面、面條、水餃專用粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期。