木薯變性淀粉原淀粉經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學(xué)特性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉

用量：低取代度的淀粉醋suan酯含乙酰0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)定。常將其進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋suan酯對于高溫、強剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)定性，低溫儲存和凍融穩(wěn)定性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋suan酯，羥丙基取代度約3～6，乙?；〈燃s0.5～0.9，為口香糖的好基質(zhì)，不溶于水，口嚼彈性好。

目前市場上可選用的增稠劑品種很多，主要有無機增稠劑、纖維素類、聚丙xi酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。纖維素類增稠劑的使用歷史較長、品種很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，曾是增稠劑的主流，其中*常用的是羥乙基纖維素。聚丙xi酸酯增稠劑基本上可分為兩種：一種是水溶性的聚丙xi酸鹽；另一種是丙xi酸、甲基丙xi酸的均聚物或共聚物乳液增稠劑，這種增稠劑本身是酸性的，須用堿或an水中和至pH8~9才能達(dá)到增稠效果，也稱為丙xi酸堿溶脹增稠劑。聚氨酯類增稠劑是近年來新開發(fā)的締合型增稠劑。無機增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土*為常用。

沒有氣味：木薯變性淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品等。

【產(chǎn)品用途】

1、面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等，提高復(fù)水性，口感爽滑勁道、降低吸油率，延長貨架期。

2、速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等，外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、開裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

木薯變性淀粉的使用范圍及使用量

食用變性淀粉，用于食品工業(yè)中的加工助劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、膨化劑、發(fā)酵原料等；產(chǎn)品使用量依GB2760規(guī)定添加，除例外的食品類別，均可按生產(chǎn)需要適量添加。

【應(yīng)用領(lǐng)域】

食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。

飼料：寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料等。