中文名：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性

(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適合溫度在50左右，在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。

使用TG酶時的注意部分

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應密閉保存在低溫條件下(10以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請通過實驗確定。