中文名：海藻酸鈉

別    稱：褐藻膠;褐藻酸鈉

分子量：216.12303 （糖單元）

CAS登錄號：9005-38-3

海藻酸鈉，一種天然多糖，具有所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性，海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。溶解性：海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑。溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當(dāng)pH=6-9時粘性穩(wěn)定，加熱至80 ℃以上時則粘性降低。

（一）作為飲料/乳品等的增稠劑，海藻酸鈉的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應(yīng)盡量使用分子量大的產(chǎn)品，適量添加Ca?？梢蕴岣吆Ｔ逅徕c的黏度。

（二）作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑，海藻酸鈉可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈉可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有提高。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味好。添加量較低，一般為1—3‰，國外添加量為5—10‰。

（三）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑，用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。

理化性質(zhì)

海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當(dāng)pH=6-9時粘性穩(wěn)定，加熱至80 ℃以上時則粘性降低。海藻酸鈉無毒，LD50>5000mg/kg。螯合劑對海藻酸鈉溶液性質(zhì)的影響螯合劑可以絡(luò)合體系中的二價離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。

應(yīng)用領(lǐng)域：

海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。

海藻酸鈉用于色拉(一種涼拌菜)調(diào)味汁，布丁(一種甜點心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。

在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對面筋含量較低面粉，效果更為明顯。在面包、糕點等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點的性能。