低聚果糖在食品中的應(yīng)用

低聚果糖憑借其所具有的多種優(yōu)越的生理功能和理化特性，在國內(nèi)外的食品、保健品等行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，被譽為集營養(yǎng)、保健、*三位一體的21世紀健康新糖源。

(1)在乳制品中的應(yīng)用 低聚果糖在食品中最廣泛的應(yīng)用是在乳制品中。在發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖，可以為產(chǎn)品中的雙歧桿菌等益生菌提供營養(yǎng)源，增強益生菌活菌的數(shù)量和作用，延長保質(zhì)期；在非發(fā)酵乳制品(原乳、奶粉等)中添加低聚果糖，還可以解決中老年人和兒童在補充營養(yǎng)時易上火和便秘等問題。由于低聚果糖在酸性條件下的穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，且能使雙歧桿菌增殖，因此廣泛地代替部分蔗糖應(yīng)用于酸奶、乳酸菌飲料等酸性食品。

(2)在谷物食品中的應(yīng)用在谷物產(chǎn)品等添加低聚果糖，可以提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長產(chǎn)品貨架期。例如在焙烤食品中添加低聚果糖，可以增進產(chǎn)品的色澤，改進脆性，并有利于膨化。以蔗糖為糖源，若操作不當，產(chǎn)品色澤很容易變暗，而低聚果糖的著色效果比蔗糖好。利用低聚果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)賦予焙烤食品良好的風味和誘人的色澤。此外，將適量低聚果糖添加于面包中，能產(chǎn)生保濕作用，并能延緩淀粉老化，防止食品變硬，使其松軟可口，延長貨架保存期。

(3)在糖果、飲料中的應(yīng)用作為獨特的低糖、低熱值、難消化的功能性甜味劑，低聚果糖添加于甜味食品、飲料中，可以改善產(chǎn)品口味，降低食品熱值。實際上，低聚果糖可以代替部分蔗糖用于生產(chǎn)各種糖果、果凍、巧克力等甜食制品，既能保持一定的甜度，又能**，特別適合于兒童食用；在果味飲料和茶飲料中添加低聚果糖，可以使產(chǎn)品口味更柔和清爽。 

(4)在酒類中的應(yīng)用 在酒類產(chǎn)品中添加低聚果糖，可以防止酒中內(nèi)溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的風味，使酒的口感更醇厚、更清爽。仝建波將低聚果糖應(yīng)用于白酒中，并研究了低聚果糖與脂肪酸酯的締合行為，測定了在體積分數(shù)為38%的乙醇溶液中低聚果糖對脂肪酸酯水解速率常數(shù)的影響，得出結(jié)論：低聚果糖對脂肪酸酯水解反應(yīng)具有禁阻作用，從而對低度白酒中主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯等能起到較好的穩(wěn)定作用。 

(5)在保健品中的應(yīng)用低聚果糖具有類似膳食纖維素的功能，可以有效地*膽固醇和*，對因*高而引起的*、*等一系列*有較好的改善作用。因此在*和*的食品、保健品中添加低聚果糖，不僅可以提高產(chǎn)品的功效，而且還可以改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的檔次。由于低聚果糖能達到促進鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)和微量元素吸收的效果，并可以促進體內(nèi)自然合成B類復(fù)合維生素，具有支持大腦、*活動，*及能量生成的作用，故可在補鈣、鐵、鋅等食品、保健品以及提高人體*的滋補食品中添加低聚果糖，這樣既可以提高產(chǎn)品的功效，還可以降低產(chǎn)品的火氣。

(6)在化妝品中的應(yīng)用 低聚果糖添加于化妝品中，可用于面部及皮膚保護，*。如果作為保健品服用，可防止*、*、*、*的生成，使皮膚亮麗，改善*等。目前國內(nèi)已有利用低聚果糖開發(fā)出鮮三七**口含片和*美容軟膠囊等系列的新型保健食品。日本學(xué)者利用低聚果糖、大豆低聚糖、膳食纖維、果膠等研制出一種叫做比非斯特的功能性健美飲料，經(jīng)常飲用該品，能滋潤皮膚、健身美容，尤其受到女性的歡迎。