果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，依據(jù)其效果底物的不同。又可分為三類。其間兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些*植物的致病微生物中。

運(yùn)用：

果膠酶是水果加工中最重要的酶，運(yùn)用果膠酶處理破碎果實(shí)，可加快果汁過濾，促進(jìn)弄清等。運(yùn)用其他的酶與果膠酶共同運(yùn)用，其效果更加顯著，如秦藍(lán)等采用果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶系制取南瓜汁，大大進(jìn)步了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩(wěn)定性。并經(jīng)過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu)，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細(xì)胞壁的損壞效果遠(yuǎn)不如復(fù)合酶系。提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等），可進(jìn)步果蔬果汁的出汁率，添加弄清度，在果蔬加工中有廣闊的運(yùn)用遠(yuǎn)景。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。