乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認(rèn)乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國*批準(zhǔn)實(shí)施的文件指出：“可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細(xì)菌有*。乳酸鏈球菌素的*作用是通過干擾細(xì)胞v膜的正常功能，造成細(xì)胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導(dǎo)致致病菌和腐敗菌細(xì)胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現(xiàn)己廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒*料中。

罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細(xì)菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會生長，引起產(chǎn)氣、產(chǎn)酸腐敗. 0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強(qiáng)度1/2 ，節(jié)省能源，使罐頭食品保持良好營養(yǎng)價值、外觀、風(fēng)味、色澤，保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期，其效果優(yōu)于山梨酸鉀。
　　魚、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營養(yǎng)價值深受人們喜愛，且多冷食，因易腐敗變質(zhì)，易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染，控制半成品、成品中的細(xì)菌數(shù)就顯得十分重要。加入0.1g/kg--0.15g/kg的Nisin就可*，延長產(chǎn)品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料，加工的蝦肉糜，一般只有2d的保質(zhì)期，加入nisin后可使保質(zhì)期達(dá)到60~70天。