山梨酸是不飽和的脂肪酸，其化學(xué)名是2，4-己二烯酸，又叫 2-丙烯基丙烯酸， 由于分子結(jié)構(gòu)當(dāng)中的羧基 α、β位以及γ、δ位各有兩個(gè)雙鍵，并且兩發(fā)生共軛作用，導(dǎo)致遠(yuǎn)離羧基雙鍵容易出現(xiàn)氧化作用，并且分子當(dāng)中兩個(gè)雙鍵容易同其他的游離基相結(jié)合，從而同食品當(dāng)中微生物酶中的巰基相結(jié)合，可以破壞酶系，從而實(shí)現(xiàn)*目的。由于山梨酸于水中難溶，所以使用很不方便，通常情況下將其制成可以溶于水中的鉀鹽，也就是山梨酸鉀，而山梨酸鉀同山梨酸的防腐原理以及防腐效果是相同的。山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀經(jīng)過(guò)中和反應(yīng)而制成，除了溶解度之外有著山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類(lèi)白色的顆粒或者粉末，易吸潮并且在空氣當(dāng)中很不穩(wěn)定，容易氧化而變?yōu)楹稚?，不過(guò)對(duì)光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時(shí)會(huì)溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

用途：

（1）在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用

在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。 

（2）在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

當(dāng)山梨酸鉀做為糕點(diǎn)的防腐保鮮劑時(shí)，首先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團(tuán)中。當(dāng)使用山梨酸鉀對(duì)淀粉類(lèi)食品進(jìn)行防腐保鮮時(shí)，最好先將物料用少量的醋進(jìn)行酸化，因?yàn)樯嚼嫠徕浱幱?/span> pH 值低于 5~6 的環(huán)境時(shí)抑菌防腐效果。 

（3）在飲料中的應(yīng)用

山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。 

（3）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用

花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。