三氯蔗糖是鹵代蔗糖衍生物的一種，又稱“超甜蔗糖”，其化學(xué)名為4，1'，6'－三氯－4，1'，6'-三脫氧半乳蔗糖，是英國Hough L教授于20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)的一種強(qiáng)力甜味劑。它的分子式為C12H19O8Cl3，分子量為397.64。三氯蔗糖稱為蔗糖素，利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質(zhì)，具有無臭無吸濕性等特征，物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機(jī)溶劑。在室溫28℃的情況下溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲存1年以上并不會出現(xiàn)化學(xué)變化。結(jié)晶體在儲存4年左右也不會出現(xiàn)化學(xué)變化，高溫條件不會改變甜度。

由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會變化，且沒有任何可測性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點(diǎn)以及糖果類較為常見。在pH為3時，添加三氯蔗糖的食品放置1年，三氯蔗糖的保存率僅流失2%。在pH高于3時，三氯蔗糖幾乎不會出現(xiàn)流失，且并不會參與發(fā)酵反應(yīng)，不會影響酵母菌類物質(zhì)生長。也正是基于此，將三氯蔗糖應(yīng)用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類得低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品口感。