木瓜蛋白酶(  Papain  )簡稱木瓜酶,又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(  Carica papaya  )果實中的乳汁,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的生物酶制品。

木瓜蛋白酶為乳白色至微黃色粉末,有木瓜特有的氣味,稍有吸濕性。

其主要作用是對蛋白質(zhì)有極強的加水分解能力。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白,使肉類嫩化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用,遠(yuǎn)比其他蛋白酶。木瓜蛋白酶可以降低面團(tuán)濕筋度、改良面團(tuán)可塑性及理化性質(zhì),同時使蛋白質(zhì)大分子水解成短肽和氨基酸。食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：防止變質(zhì)，保持營養(yǎng)，增加品種和方便性，方便加工，其他特殊需要。