聚葡萄糖(polydextrose)是一種水溶性的膳食纖維,化學(xué)式為(C6H10O5)n。為白色或類白色固體顆粒,易溶于水,溶解度70%,10%水溶液的PH值為2.5-7.0,無(wú)特殊味,是一種具有保健功能性的食品組分,可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維。

聚葡萄糖在食品中的應(yīng)用

1、在烘培食品中的應(yīng)用:聚葡萄糖具有保濕性,能通過(guò)保持水分或防止水分遷移來(lái)控制食品含水量的不利變化,延長(zhǎng)貨架期。還能減少糕點(diǎn)制作過(guò)程中面筋的形成,保持“酥性”結(jié)構(gòu)。

2、水果餡料:聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中,能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團(tuán)或糕點(diǎn)的內(nèi)部,延長(zhǎng)貨架期。

3、乳制品:聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等乳制品中,可以改善乳品口感,提高穩(wěn)定性。

4、糖果:聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高,適于制造風(fēng)味俱佳的無(wú)糖糖果;并且與其它原料混用,還能減少結(jié)晶,消除冷流動(dòng)性并提高糖果穩(wěn)定性。食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：防止變質(zhì)，保持營(yíng)養(yǎng)，增加品種和方便性，方便加工，其他特殊需要。