一、簡介

紅曲紅(Monascus colours,red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結晶、精制得到的產物。

二、性狀

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物,略帶異臭,不溶于油脂及非極性溶劑,在pH4.0以下介質中,溶解度降低。

三、用途

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮,而且安全、穩(wěn)定,已廣泛應用于食品肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè),對提高產品檔次,效果十分理想。主要有酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、其他等23類。