葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸,該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢,因此,使凝聚作用反應(yīng)均勻一致,效率高,故做出的豆腐潔白細(xì)膩,析水好,耐煮耐炒,味道鮮美,別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如:石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等,還能做出各種風(fēng)味豆腐。

葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長(zhǎng)期貯存,但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸,65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬?，所以，用?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長(zhǎng)期存放其水溶液。

葡萄糖酸內(nèi)酯可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑,廣泛應(yīng)用于蛋蛋、糖果、水果制品,清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。用本品制得的豆腐保水性好,質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口,并具有防腐作用。在食品添加劑的使用中,除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外,最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。為了規(guī)范食品添加劑的使用、保障食品添加劑使用的安全性。