一、簡介

紅曲色素是多種色素的混合物,主要有紅色系和黃色系2大類,這些色素都是聚酮類化合物。

二、應(yīng)用

糖化增香曲(醬油)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率提高,同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、其他等23類。