聚葡萄糖(英文名稱Polydextrose,又稱聚糊精,俗名水溶性膳食纖維),為白色或乳黃色顆粒固體,易溶于水,是在檸檬酸,山梨醇的存在下,將葡萄糖高溫低壓反應(yīng)聚合而成多聚體,其化學(xué)式為葡萄糖無規(guī)則鍵合的縮聚物,但以1,6-糖苷鍵結(jié)合為主。

聚葡萄糖在食品中的應(yīng)用

在烘培食品中的應(yīng)用:聚葡萄糖具有保濕性,能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化,延長貨架期。還能減少糕點制作過程中面筋的形成,保持“酥性”結(jié)構(gòu)。水果餡料:聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中,能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團(tuán)或糕點的內(nèi)部,延長貨架期。在食品添加劑的使用中,除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外,最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。為了規(guī)范食品添加劑的使用、保障食品添加劑使用的安全性。