紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的 的食用色素,是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素,商品名叫紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料,經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的紅色色素。

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物,略帶異臭,不溶于水、甘油,易溶于中性及偏堿性水溶液。

紅曲紅色素可廣泛使用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點(diǎn)、糖塊等食品的上色。紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮,且穩(wěn)定的著色劑。主要用于肉松、肉制品(炸雞,烤雞,肉鋪,肉干,罐頭類)、米面制品、膨化食品、烘焙食品、蛋黃、飲料、各種調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味料。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、其他等23類。