低聚果糖又稱蔗果低聚糖,是由1~3個(gè)果糖基通過β(2—1)糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。

低聚果糖是一種活性物質(zhì)。既保持了蔗糖的甜味性質(zhì),又比蔗糖甜味清爽。

低聚果糖為白色粉末,甜味柔軟清新,帶低聚果糖清香,無異味,無外來雜質(zhì)。

在發(fā)酵乳制品中增加低聚果糖,可以作為產(chǎn)品中活菌提供營養(yǎng)源,增強(qiáng)活菌作用,延長保質(zhì)期。以蔗糖為糖源,操作不當(dāng),產(chǎn)品色澤暗,而低聚果糖的著色效果比蔗糖好。利用低聚果糖生產(chǎn)的餅干、烘焙食品色澤美觀、松軟可口、組織均勻、保存性佳,可延長存放期。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、其他等23類。