乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時所得的副產(chǎn)品,其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比,乳清蛋白的溶解性更好,同時含有質(zhì)量更高的所需氨基酸。乳清粉是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源,有較高的溶解性,利于產(chǎn)品的外觀和組織。

乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料干燥制成的。正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色,有奶香味。

在和軟質(zhì)加工中,WPC除可作為雞蛋的替代物外,它還用于改善全脂和低脂的顏色和咀嚼性,是一種非常經(jīng)濟的乳固體來源。乳清粉具有良好的慣打性、起泡性和充氣性,能增加食品風味。乳清制品具有營養(yǎng)、經(jīng)濟和多功能特性,已成為當今食品開發(fā)和應(yīng)用領(lǐng)域的新寵。被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中,如焙烤、飲料等乳制品、冷凍食品、糖果、肉制品、湯料等。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。