卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等?？ɡz形成的凝膠是熱可逆的,即加熱凝膠融化成溶液,溶液冷卻后又能形成凝膠。

白色或淺褐色顆粒或粉末,無(wú)臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。

調(diào)味品:懸浮劑,賦形劑,帶來(lái)亮澤感覺(jué)。牛奶布丁:膠凝劑,增加質(zhì)感。罐裝食品:膠凝,穩(wěn)定脂肪。冷凍發(fā)泡糕點(diǎn):防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。