可得然膠(Curd lan),又稱(chēng)熱凝膠,凝結(jié)多糖,是由微生物產(chǎn)生的,以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖, 是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。

可得然膠作為一種食物增加劑,它可以改進(jìn)產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性,并有增稠效果。

可得然膠具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性(超過(guò)80℃時(shí)),故與其它膠體相比,其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。根據(jù)可得然膠的凝膠特性,可添加在肉類(lèi)食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌腸類(lèi),按生產(chǎn)需要適量使用,可提高保水性、結(jié)實(shí)性,改善口感。 熟食、點(diǎn)心類(lèi)。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣(mài)。提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類(lèi)食品,除大豆蛋白味等。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。