菊粉是以膠體形態(tài)含于細(xì)胞的原生質(zhì)中,與淀粉不同,其易溶于熱水中,加乙醇便從水中析出,與碘不發(fā)生反應(yīng)。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖,這是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶(inulase)水解成果糖。人和動物體內(nèi)都缺乏分解菊粉的酶類。

產(chǎn)品性狀:

干燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶于水,菊粉的溶解度會隨著溫度的升高而明顯加大,普通菊粉在10℃的溶解度約為6%,在90℃時約為33%。

是一種脂肪替代物,可把脂肪替代成纖維,當(dāng)與水結(jié)合會形成一種奶油狀結(jié)構(gòu),這使其容易在食品中取代脂肪,并能夠提供光滑的口感,良好營養(yǎng)平衡及圓滿的風(fēng)味。焙烤制品:蛋糕、餅干、面包中用于發(fā)展新概念制品,諸如益生原面包,高纖維面包等。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。