風味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵,經(jīng)先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制而得,再添加一些風味物質(zhì),篩選復配成復合風味蛋白酶。

在食品加工過程中添加合適的風味酶,使風味前體物水解,從而釋放出風味物質(zhì),增強和改善食品的風味?？蓱糜诟鞣N動植物蛋白的水解,后期風味優(yōu)化,去除苦味,改善口感,可以制取風味良好的動植物水解產(chǎn)品,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本。

用于蛋白質(zhì)水解,一般推薦添加量為0.020.3(按底物量計)。添加量要根據(jù)具體的工藝條件要求,包括:溫度、時間、底物特性等通過實驗來確定。經(jīng)過酶加工后的肉類食物含有很多的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì),因此復合風味蛋白酶是的產(chǎn)品。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。