環(huán)狀糊精(β-cyclodextrin簡稱β-CD)是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成的產(chǎn)品。它能夠包絡各種化合物分子,添加被包絡物對光熱、氧的安穩(wěn)性,改動被包絡物質的理化性質。β-環(huán)狀糊精又稱環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精,簡稱β-CD,相對分子質量1135。

【在食品加工中的應用如下】:

1.防揮發(fā),抗光和熱分解

可使用的β-環(huán)狀糊精的油生食品包括蛋黃醬、調味汁、稀奶油、人造奶油、液狀起酥油、花飾油膏。

2.排除異味和香澀味

食品中有異味和苦澀味時用β-環(huán)狀糊精來除去,在加工魚、肉中加入β-環(huán)狀糊精0.5%-2%,降低腥味的效果。在豆乳飲料生產(chǎn)加入2%-5%β-環(huán)狀糊精可除去豆腥味。

3.改善糕點、糖果食品質量

硬糖、軟糖、甜餅、餅干等在煎煮和焙烤時,由于高溫的作用是香料大量失散,如用β-環(huán)狀糊精包埋可防止香料失散,使產(chǎn)品芳香可口。在食品添加劑的使用中,除保證其發(fā)揮應有的功能和作用外,最重要的是應保證食品的安全衛(wèi)生。為了規(guī)范食品添加劑的使用、保障食品添加劑使用的安全性。