紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經發(fā)酵而成的 的食用色素,是紅曲霉的次級代謝產物。紅曲色素,商品名叫紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,經紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料,經萃取、濃縮、精制而成的紅色色素。

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物,略帶異臭,不溶于水、甘油,易溶于中性及偏堿性水溶液。

紅曲紅色素可廣泛使用于肉制品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖塊等食品的上色。紅曲紅作為一種色調自然鮮亮,且穩(wěn)定的著色劑。主要用于肉松、肉制品(炸雞,烤雞,肉鋪,肉干,罐頭類)、米面制品、膨化食品、烘焙食品、蛋黃、飲料、各種調味醬、復合調味料。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。