一、簡介

結(jié)冷膠又稱凱可膠,是一種高分子線性多糖。耐熱、耐酸性能良好,對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi),而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,這取決于陽離子類型和濃度等條件。

二、性狀

結(jié)冷膠干粉呈米黃色,無特殊的滋味和氣味。耐熱、耐酸性能良好,對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。

三、用途

可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用。結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品比使用其他食品膠的效果要好得多,特別是生產(chǎn)人造水果塊。結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能,目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。