殼聚糖(chitosan)又稱(chēng)脫乙酰甲殼素,是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過(guò)脫乙酰作用得到的,化學(xué)名稱(chēng)為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。本品又名脫乙酰甲殼質(zhì)、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖,為類(lèi)白色粉末,無(wú)臭,無(wú)味。本品微溶于水,幾乎不溶于乙 醇。

增稠劑;被膜劑。穩(wěn)定劑,膠凝劑、粘結(jié)劑。可用于肉灌腸(方火腿、圓火腿)等。也用于酸性物質(zhì)防霉,在外表能構(gòu)成通明的半滲透膜。也用于酸性物質(zhì)防霉,在外表能構(gòu)成通明的半滲透膜。

生產(chǎn)醬油時(shí),添加適量殼聚糖,可除去蛋白質(zhì)防止沉淀,在大醬中加入少量殼聚糖,可適當(dāng)降低食鹽添加量,且產(chǎn)品長(zhǎng)期貯存也不會(huì)變質(zhì)。果蔬:進(jìn)行涂膜保鮮,其膜層具有通透性、阻水性,同時(shí)具有 防腐的作用。用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀(guān)、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。