水溶性紅曲紅色素是以大米為主要原料,采用紅曲酶通過液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀食品色素。不同發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同,很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶,已經(jīng)被淘汰,如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物,略帶異臭,不溶于油脂及非極性溶劑,在pH4.0以下介質(zhì)中,溶解度下降,易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率提高。用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。食品添加劑促進了食品工業(yè)的發(fā)展,并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂,這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。