大豆別離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為質(zhì)料出產(chǎn)的一種全價蛋白類食品增加劑。其養(yǎng)分豐富,不含膽,是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的種類之一。

大豆分離蛋白外觀呈淡黃色、乳白色粉末,無肉眼可見外來雜質(zhì)。具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì),改善了食品的加工性能和風味,又提高了食品加工的經(jīng)濟價值。

生產(chǎn)面包時加入不超過5%的分離蛋白,可以增大面包體積,改善表皮色澤,延長貨架壽命;加工面條時加入2~3%的分離蛋白,可減少水煮后的斷條率、提高面條得率,而且面條色澤好,口感與強力粉面條相似。將大豆分離蛋白用于代替奶粉,非奶飲料和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。應(yīng)用于肉灌制品,如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。