一、簡介

TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力,把 值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強肉制品彈性,提高切片性能,提高產(chǎn)品嫩度,改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等,提高產(chǎn)品市場價值。

二、性狀

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒,或為澄明的淡黃至深褐色液體。

三、用途

它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能, TG酶與大豆蛋白緊密膠連,增強保水性能,鎖住更多水分。提高產(chǎn)品的持水能力,能提高肉丸的脆度,抗凍性。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。