果膠酶包括兩類,一類能催化果膠解聚,另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶)和作用于果膠酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶)。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷?。

應(yīng)用

果膠酶可催化果膠中的甲酯水解,以及將多聚半乳糖醛酸分解成較小分子多聚物?？勺鳛轱嬃系某吻鍎?也用于橘子脫囊衣等。果膠酶處理超濾膜能提高果汁超濾的通量,縮短超濾時(shí)間。葡萄漿用0.05%果膠酶在30~35℃下處理,可提高得率15%,提高過濾速度l倍。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。