木瓜蛋白酶是蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有低特異性蛋白水解酶,地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi)。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶等特點(diǎn),因此在食品、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到應(yīng)用。

餅干、面包、面條的生產(chǎn)與加工——餅干:降低面筋,可塑性強(qiáng),親性好,不收縮變形,層次較多,酥松爽口,柔潤(rùn)光亮。面包:增加容積,松軟和食感變好,保存時(shí)間變長(zhǎng)。掛面:硬直,風(fēng)味好。

主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解雞肉蛋白和膠原蛋白,使肉類嫩化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng),可把食品中分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。