一、簡(jiǎn)介

酸性蛋白酶是指蛋白酶具有較低的適pH,而不是指酸性基團(tuán)存在于酶的活性部位,酸性蛋白酶的適PH從2左右(胃蛋白酶)到4左右。從酶的活力-PH曲線(xiàn)分析,在酶的活性部位中含有一個(gè)或更多的羧基。這一類(lèi)蛋白酶中研究 的是胃蛋白酶。

二、性狀

酸性蛋白酶固體型為粉末狀,液體型為黑褐色液體;酸性蛋白酶溶于水。

三、用途

酸性蛋白酶是由隆科特黑曲霉優(yōu)良菌種經(jīng)發(fā)酵精制提煉而成,它能在低PH條件下,有效水解蛋白質(zhì),廣泛應(yīng)用于酒精、白酒、啤酒、釀造、食品加工、飼料添加、皮革加工等行業(yè)。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁);肉類(lèi)軟化(水解肌肉蛋白質(zhì)和膠原蛋白,使肉類(lèi)嫩化);焙烤時(shí)的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑;干酪制造時(shí)的乳液凝固劑(代替凝乳酶)。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀(guān)、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。