一、簡介

堿性蛋白酶,又稱絲氨酸蛋白酶。常見的有兩種,一為Novo蛋白酶,另一為Carsberg蛋白酶,兩者的性質(zhì)和構(gòu)造相近,分別含275和274個氨基酸殘基,由一條多肽鏈構(gòu)成。在pH6~10下穩(wěn)定,低于6或大于11時很快失活。其活性中心含絲氨酸,故稱絲氨酸蛋白酶。它不但能水解肽鍵,還具有水解酰胺鍵、酯鍵以及轉(zhuǎn)酯和轉(zhuǎn)肽的功能。由于酶的專一性,它只能對蛋白質(zhì)水解,不能作用于淀粉、脂肪等物質(zhì)。

二、性狀

黃褐色粉末,呈粉末狀,也有部分呈微球狀。

三、用途

堿性蛋白酶應(yīng)用于食品行業(yè)動植物蛋白質(zhì)的水解,生成多肽或氨基酸,形成具有風味的蛋白質(zhì)水解液。堿性蛋白酶的生產(chǎn)工藝采用微濾、超濾膜分離、噴霧干燥和真空冷凍干燥等技術(shù),產(chǎn)品質(zhì)量達到食品級的質(zhì)量標準。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。