過氧化氫酶,是過氧化氫分解成氧和水的酶,存在于細胞的過氧化物體內(nèi)。過氧化氫酶是過氧化物酶體的標志酶, 約占過氧化物酶體酶總量的40%。過氧化氫酶存在于所有已知的動物的各個組織中,特別在肝臟中以高濃度存在。過氧化氫酶在食品工業(yè)中被用于除去用于制造奶酪的牛奶中的過氧化氫。過氧化氫酶也被用于食品包裝,防止食物被氧化。

作用

有些食品在加工過程中為了漂白或殺滅,會使用強氧化劑雙氧水,但食物中殘存的過氧化氫會對人體細胞產(chǎn)生毒性,在食品加工過程中使用過氧化氫酶,可的去除殘存的過氧化氫。奶制品、蛋制品等食品在紫外線照射時產(chǎn)生的過氧化氫造成的異味。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。