形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約5565后再降溫至約40以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。

1.面類食品。如湯面,方便面等面食, 增加彈力、嚼感,防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。

2.水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。

3.肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結(jié)實(shí)性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。

一種食品添加劑,具有加熱凝膠化的性,主要應(yīng)用于面類食品、水產(chǎn)加工、肉類食品加工(香腸、火腿肉)、豆腐加工、果凍制作等方面。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。