酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白,對酸敏感,pH較低時會沉淀。

酪蛋白是主要蛋白質(zhì),又稱:干酪素、酪朊、乳酪素。

白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀,無臭 無味或有輕微香氣和滋味,不溶于水和醇,溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。

用途

酪蛋白在食品工業(yè)中,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。干酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。 相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。干酪素能吸收水分,浸于水中,則迅速膨脹,但料子并不結(jié)合。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。