名稱:葡萄糖酸內(nèi)脂又名豆腐王

產(chǎn)品說明:本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸,使蛋白質(zhì)凝固。用于奶酪、豆制品的生產(chǎn)。作為防腐劑,對(duì)霉菌及一般細(xì)菌具有作用,可用于魚、肉、禽、蝦的保鮮,使制品外觀光澤,不褐變,同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性,用與香腸(肉腸)、魚糜、肉糜制品、葡萄汁等。用作蓬松劑,與碳酸氫鈉配搭,混合制成發(fā)酵粉。蓬松效果好,無異味。適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。

原理:葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸,該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢,因此,使凝聚作用反應(yīng)均勻一致,效率高,故做出的豆腐潔白細(xì)膩,析水好,耐煮耐炒,味道鮮美,別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如:石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等,還能做出各種風(fēng)味豆腐。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。