一、乳糖酶簡介

乳糖酶,別名:β-半乳糖苷酶,主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。乳糖酶主要用于乳品工業(yè),它能催化β-D-半乳糖苷和a-L-阿拉伯糖苷水解,可使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。

二、乳糖酶性狀

乳糖酶是白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低,在冷動物制品中容易析出,使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)。

三、乳糖酶用途

乳糖酶用于乳品工業(yè)。乳糖酶可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖);使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低,同時增加甜度。乳糖酶在發(fā)酵和焙烤工業(yè)中,可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。