風味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈,將其 降解為氨基酸,也可以用于 水解蛋白質(zhì),增進和改善水解液的風味。在食品加工過程中添加合適的風味酶,使風味前體物水解,從而釋放出風味物質(zhì),增強和改善食品的風味?？蓱?yīng)用于各種動植物蛋白的水解,后期風味優(yōu)化,去除苦味,改善口感,可以制取風味良好的動植物水解產(chǎn)品,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本。在食物加工過程中添加適宜的風味酶,使風味前體物水解,從而開釋出風味物質(zhì),增強和改進食物的風味。風味酶還能夠操控肽的苦味,其原理為經(jīng)過內(nèi)切蛋白酶堵截多肽內(nèi)部的肽鍵,形成短鏈肽,其間一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,運用外切酶每一次從多肽鏈的結(jié)尾堵截開釋一個氨基酸,從而把苦肽 降解為氨基酸。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。