果糖是棱柱狀晶體,是所有的糖中 的一種,它比蔗糖甜一倍,分布于植物中,用于食品工業(yè),如制糖果、糕點(diǎn)、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng),但它是用淀粉做原料生產(chǎn)出來的,不但成本低,在食品工業(yè)中比果糖用途。

結(jié)晶果糖外觀為白色結(jié)晶粉末,無臭,味甜。易溶于水與乙醇,不溶于乙醚,甜度為蔗糖的1.8倍。對(duì)光、熱穩(wěn)定、易吸濕。

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖,由于比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風(fēng)味。適用與清涼飲料,碳酸飲料,果酒中,用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料,入口后給人一種爽口的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑,在口感上可以提高飲料檔次。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。