一、簡介

中文名:卡拉膠外文名:kappa-Carrageenan卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。

二、性狀

卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng),干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不會水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強(qiáng)度和黏度下降。

三、用途

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。