溶菌酶是一種糖苷水解酶,由18種129個(gè)氨基酸殘基組成,具有4個(gè)S-S鍵,分子量為14307,專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶,它普遍存在于人和動(dòng)物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中,可以溶解革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁,對(duì)其有較強(qiáng)的殺滅作用,也可用于結(jié)晶蛋白溶菌酶制劑,防止食品變質(zhì),在食品保鮮(特別是奶酪、清酒生產(chǎn))。

溶菌酶為白色或微白色凍干粉,溶于水。

【應(yīng)用】

在干酪的生產(chǎn)中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸發(fā)酵,以干酪的質(zhì)量。

【應(yīng)用領(lǐng)域】

溶菌酶是一種 的蛋白質(zhì),又具有一定的溶菌作用?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中。食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。