明膠是親水性膠體,具有保護(hù)膠體的性質(zhì),可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠是一種大分子的親水膠體,是膠原部分水解后的產(chǎn)物。又為兩性電解質(zhì),故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊,用作酒類、酒精的澄清劑。

明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;明膠是一種無色無味,無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬 的非晶體物質(zhì),明膠可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化。

使用限量:碳酸飲料,0.3g/kg;果汁飲料、生濕面制品,0.6g/kg;口香糖8.0g/kg。亦為允許使用的食用香料。FAO/WHO(1984):果醬和果凍、橘皮果凍3g/kg(單用或與酒石酸及其鹽類合用量,使Ph保持2.8~3.5)。FEMA.(mg/kg):軟飲料50;焙烤食品1300;布丁類3600。

食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。