水溶性紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲酶通過液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀食品色素。不同發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。 

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度下降，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率提高。用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處。