殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素,是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的,化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。本品又名脫乙酰甲殼質、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖，為類白色粉末，無臭，無味。本品微溶于水，幾乎不溶于乙 醇。

增稠劑；被膜劑。穩(wěn)定劑，膠凝劑、粘結劑?？捎糜谌夤嗄c（方火腿、圓火腿）等。也用于酸性物質防霉，在外表能構成通明的半滲透膜。也用于酸性物質防霉，在外表能構成通明的半滲透膜。

生產(chǎn)醬油時，添加適量殼聚糖，可除去蛋白質防止沉淀，在大醬中加入少量殼聚糖，可適當降低食鹽添加量，且產(chǎn)品長期貯存也不會變質。果蔬:進行涂膜保鮮,其膜層具有通透性、阻水性,同時具有 防腐的作用。用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。