乳糖酶的工業(yè)生產(chǎn)方法主要是微生物發(fā)酵法，目前只有來源于微生物的乳糖酶有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，不同微生物來源的乳糖酶的性質(zhì)差別較大。

是一種白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)。

主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。在發(fā)酵和焙烤工業(yè)中,可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。主要用于乳品工業(yè),可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖;使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低,同時(shí)增加甜度。