檸檬酸又稱枸緣酸,化學(xué)名稱2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸。根據(jù)其含水量的不同,分為一水檸檬酸和無水檸檬酸。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75以上,可做為食品的酸味劑,pH調(diào)節(jié)劑,用于清涼飲料、果醬、水果和糕點等食品中。

檸檬酸是一種重要的有機酸,又名枸櫞酸,無色晶體,常含一分子結(jié)晶水,無臭,有很強的酸味,易溶于水。結(jié)晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。純品檸檬酸為無色透明結(jié)晶或白色粉末,無臭。

在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。