紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃職、濃縮、精制而成的紅色色素。

來源:以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒。

用途:

廣泛應(yīng)用于醬肉制品、香腸、調(diào)料、腐乳等的著色，效果理想。還有保健作用，著色成本不高，使用方便。由早稻米經(jīng)發(fā)酵加工而成，多呈紅色或暗紅色，主要用于食品著色。

在腌制蔬菜中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜,使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素,通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過程中,細(xì)胞膜變成全透性膜,蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。